Herbe Cocktails

Bitter ist einer der fünf Grundgeschmäcker neben süß, sauer, salzig und umami. Sinnesphysiologisch ist er allerdings ein Sonderfall.

Die früheste bekannte Definition des Wortes „Cocktail" stammt aus dem Jahr 1806, aus einer amerikanischen Zeitung. Sie beschreibt das Getränk als Mischung aus vier Bestandteilen:

Der Ursprung liegt dabei nicht im Genuss, sondern in der Apotheke. Bitterstoffe galten jahrhundertelang als verdauungsfördernd und magenstärkend. Zwei Beispiele, die es bis heute in jede Bar geschafft haben:

Chinin ist ein Alkaloid aus der Rinde des Chinarindenbaums und der einzige Bitterstoff in der Bar, dessen Menge gesetzlich begrenzt ist.

Zu den zulässigen Höchstmengen kursieren unterschiedliche Angaben, je nachdem, ob die deutsche Aromenverordnung oder die EU-Aromenverordnung herangezogen wird: für alkoholfreie Erfrischungsgetränke werden 85 bzw. 100 mg/l genannt, für Spirituosen 250 bzw. 300 mg/l. Verlässlicher sind die tatsächlich gemessenen Werte. Nach Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit liegt Tonic Water im Mittel bei rund 71 mg/l – der höchste Wert unter den Erfrischungsgetränken – und Bitter Lemon bei etwa 34 mg/l. Die Hersteller schöpfen die Grenzen also nicht aus. Sie müssten es auch nicht: Deutlich mehr Chinin wäre schlicht nicht mehr trinkbar.

Kennzeichnung: Getränke mit Chinin müssen in Deutschland entsprechend gekennzeichnet sein – als Hinweis „chininhaltig" oder über die Angabe „Aroma Chinin" in der Zutatenliste. Das gilt auch beim Ausschank. Für einzelne Personengruppen wird von chininhaltigen Getränken abgeraten; wer betroffen sein könnte, findet die relevanten Hinweise auf der Verpackung oder klärt das ärztlich ab.

Ein hübsches Nebenphänomen: Chinin fluoresziert. Ein Gin Tonic unter UV-Licht leuchtet bläulich – ein Partytrick, der tatsächlich funktioniert.

Bitterkeit ist der Grund, warum alkoholfreie Drinks überhaupt erwachsen schmecken können. Ohne Alkohol fehlt einem Mocktail Körper und Länge – Bitterstoffe können beides teilweise ersetzen.

Was funktioniert: Tonic Water pur mit viel Zitrone, Grapefruitsaft mit einer Prise Salz, alkoholfreie Aperitivi auf Bitterorangen- und Enzianbasis, Cold Brew als bittere Basis, sowie starker, kalter Schwarztee, dessen Gerbstoffe eine ähnliche adstringierende Wirkung haben.

Ein Hinweis: Cocktail Bitters wie Angostura sind hochprozentig. In der üblichen Dosierung von zwei bis drei Dashes ist der Alkoholeintrag minimal, aber er ist nicht null. Für streng alkoholfreie Drinks gibt es alkoholfreie Bitter-Alternativen.