Barsprache übersetzt: 40 Begriffe, die in jedem Cocktailrezept vorkommen

„2 oz Rye, 1 Dash Absinth als Rinse, gerührt, up serviert, Twist." – Für Eingeweihte ist das ein vollständiges Rezept. Für alle anderen ist es eine Geheimschrift.

Das Problem ist nicht die Komplexität, sondern die fehlende Übersetzung. Barsprache ist über zweihundert Jahre gewachsen, mischt Englisch, Französisch und Fachjargon und wird in Rezepten selbstverständlich vorausgesetzt. Dabei steckt hinter fast jedem Begriff eine simple Handlung.

Wir sortieren das Vokabular deshalb nicht alphabetisch, sondern nach dem, was man damit tut.

Mengen und Maße

Jigger – der doppelseitige Messbecher. In Europa meist mit 20/40 oder 30/50 ml, in den USA in Unzen. Für zu Hause die wichtigste Anschaffung überhaupt, weil Augenmaß bei Cocktails nicht funktioniert.

Oz (Ounce) – die US-Flüssigunze, knapp 30 ml. In amerikanischen Rezepten Standard; man kann in der Praxis mit 30 ml rechnen.

Barlöffel – der lange, gedrehte Löffel. Dient zum Rühren und gleichzeitig als Maß: Je nach Modell fasst er etwa 5 ml.

Dash – ein Spritzer aus einer Bitters-Flasche. Keine exakte Größe, weil sie vom Flaschenhals abhängt, aber deutlich unter einem Milliliter.

Splash / Top up – ein Schuss beziehungsweise das Auffüllen mit einem Filler bis zum Rand.

Free Pouring – freihändiges Eingießen ohne Messbecher, mit Ausgießaufsatz und gezählten Sekunden. Beeindruckend, aber ohne monatelange Übung ungenau.

ABV – Alkoholgehalt in Volumenprozent. Die amerikanische Angabe Proof entspricht dem doppelten Wert: 80 Proof sind 40 Prozent.

Was man mit den Zutaten macht

Build – der Drink wird direkt im Glas gebaut, ohne Shaker. Typisch für Highballs.

Stir / Rühren – im Rührglas mit Eis gerührt. Für alles ohne Saft und Sahne. Warum das nicht dasselbe ist wie Schütteln, steht in der Kunst des Rührens.

Shake / Schütteln – kräftiges Schütteln mit Eis. Kühlt, verdünnt und bringt Luft in den Drink. Details in der Wissenschaft des Schüttelns.

Dry Shake – Schütteln ohne Eis, um Eiweiß oder Aquafaba aufzuschlagen. Der Reverse Dry Shake dreht die Reihenfolge um. Beides erklärt der Sour-Guide.

Throwing / Werfen – die Flüssigkeit wird mehrfach im hohen Bogen zwischen zwei Bechern hin- und hergegossen. Belüftet ähnlich wie Schütteln, verdünnt aber weniger.

Muddeln – Andrücken von Früchten oder Kräutern mit dem Stößel. Wichtig: andrücken, nicht zerstampfen.

Rinse – das Glas wird mit einer kleinen Menge einer intensiven Spirituose ausgeschwenkt, der Rest weggeschüttet. Klassisch mit Absinth beim Sazerac.

Float / Layer – eine Zutat wird vorsichtig auf den fertigen Drink geschichtet, meist über einen Barlöffel.

Infusion – Aromatisieren einer Spirituose durch Einlegen von Zutaten. Die Fett-Variante davon ist das Fat Washing.

Abseihen und filtern

Strainer – das Barsieb. Der Hawthorne Strainer mit Spiralfeder gehört auf den Shaker, der Julep Strainer ins Rührglas.

Double Strain / Fine Strain – zusätzlich durch ein feines Teesieb abseihen, um Eissplitter und Fruchtfasern zurückzuhalten.

Klären – gezieltes Entfernen von Trübstoffen, etwa mit Milch beim Clarified Milk Punch.

Eis und Temperatur

Dilution / Verdünnung – das Schmelzwasser, das beim Kühlen entsteht. Kein Fehler, sondern Rezeptbestandteil.

Crushed Ice – zerstoßenes Eis. Kühlt schnell, verdünnt stark, gehört in Juleps, Swizzles und Tiki-Drinks.

Block / Big Cube – ein großer, klarer Würfel für Drinks, die lange stehen. Warum Klarheit dabei eine Rolle spielt, klärt der Eis-Guide.

Frosten / Chillen – das Glas vorkühlen, im Gefrierfach oder mit Eiswasser. Der billigste Qualitätsgewinn überhaupt.

Wie serviert wird

Neat – pur, ungekühlt, ohne Eis.

On the Rocks – auf Eiswürfeln.

Up / Straight Up – gekühlt zubereitet, aber ohne Eis serviert, meist im Coupe- oder Martiniglas.

Short Drink – kleines Volumen, hoher Spirituosenanteil. Long Drink – aufgefüllt mit einem Filler, größeres Glas.

Highball – Spirituose plus Filler auf viel Eis, im hohen Glas.

Zutaten und ihre Rollen

Base / Basis – die tragende Spirituose.

Modifier – die Zutat, die den Charakter formt: Wermut, Likör, Portwein.

Filler – der auffüllende Softdrink: Tonic, Soda, Ginger Beer. Mehr dazu im Filler-Guide.

Bitters – hochkonzentrierte Kräuterauszüge, tropfenweise dosiert. Das Gewürzregal der Bar.

Sirup – Zucker in gelöster Form. Rich Syrup bezeichnet die dickere Variante mit doppeltem Zuckeranteil.

Cordial – Zitrussirup mit zugesetzter Säure. Shrub – Sirup mit Essig. Oleo Saccharum – Zucker, der die Öle aus Zitrusschalen gezogen hat. Alle drei im Zitrus-Guide.

Garnitur

Twist / Zeste – ein Streifen Zitrusschale. Expressen heißt, ihn über dem Glas auszudrücken, damit die Öle auf die Oberfläche gelangen.

Rim – der Glasrand mit Salz oder Zucker, wie bei der Margarita.

Bar und Karte

Mise en place – aus der Küche entlehnt: alles vorbereitet und griffbereit, bevor der erste Gast kommt.

Batching – Vormischen größerer Mengen. Siehe Batching-Guide.

Twist (auf einen Klassiker) – die abgewandelte Version eines bekannten Drinks. Nicht zu verwechseln mit dem Zesten-Twist – dasselbe Wort, zwei Bedeutungen.

Signature Drink – die Eigenkreation einer Bar.

IBA-Cocktail – ein Drink, dessen Rezeptur von der International Bartenders Association standardisiert wurde.

Und warum das alles?

Nicht, um mitreden zu können. Sondern weil ein präziser Begriff eine präzise Handlung beschreibt. Wer den Unterschied zwischen Rühren und Schütteln kennt, trifft im Zweifel die richtige Entscheidung – auch bei einem Rezept, das er noch nie gesehen hat.

Genau das ist der Punkt, an dem man aufhört, Rezepte abzuarbeiten, und anfängt zu mixen.

Genuss mit Verantwortung. Alkoholabgabe und -konsum ab 18 Jahren.